Bar u orloje staví na domácích hostech | E15.cz

Bar u orloje staví na domácích hostech

Bar u orloje staví na domácích hostech
Koncept baru promýšlel Pavel Šíma do detailu dva roky před jeho otevřením
• 
ZDROJ: Bára Prášilová

Miroslav Honsů

Naším hlavním nástrojem propagace je word of mouth neboli šuškanda, říká Pavel Šíma, manažer Black Angel’s Baru na pražském Staroměstském náměstí.

Jakou strategii jste při koncipování baru zvolili?

Jsme přímo uprostřed Prahy v hotelu U prince na Staroměstském náměstí, ale už od počátku jsme se nechtěli specializovat na turisty. Takže máme z 80 procent českou klientelu. Chtěli jsme udělat něco, co tu dosud nebylo - jak v designu, tak například přístupem k hostům a nevšedností koktejlového menu.

A ten je jaký?

My nemáme zákazníky, ale osobní hosty. Snažíme se, aby si hosté, kteří sem přijdou, mysleli, že jdou domů nebo třeba za známými. Obsluha zná polovinu stálých návštěvníků jménem a také je tak oslovuje.

Přesto se zřejmě novým hostům nebráníte. Jakou marketingovou strategii k jejich získání používáte?

My se ubíráme hlavně cestou WOM, tedy šuškandy. Důležité je sem nové lidi dostat. To, jestli odejdou, nebo zůstanou, je pak už na nás. Běžně se stává, že dorazí skupinka dvou tří lidí, které po chvíli vidíme ve skupince s dalšími našimi hosty. A tito nováčci obvykle příště někoho přivedou s sebou. Takto se to na sebe nabaluje…

Využíváte třeba nějaké promoakce typu slev, tematických večerů a podobně?

Svým způsobem ano. Máme některé koktejly naložené v dubových sudech nebo teď třeba chystáme koktejlové balíčky na Valentýna. Není to ale nástroj, který běžně používáme. My se opravdu snažíme dělat všechno jinak.

To znamená?

Když člověk přijde v Česku do baru, představí si pod pojmem koktejl mojito, piňa coladu, caipirinhu - a tím to končí. Kdežto my jsme nápojový lístek sestavili ze čtyřiceti drinků, přičemž i věci znalá barová komunita z toho lístku znala jen třetinu.

Kde jste sháněli recepty?

Spolu se Zdeňkem Kaštánkem, který dělá bar manažera londýnského member’s clubu Quo Vadis, mimochodem jednoho z nejlepších cocktail barů na světě, jsme na nápojovém lístku dělali přes tři čtvrtě roku a vybírali koktejly, které byly známé třeba před sto lety. Náš podnik je situovaný do 30. a 40. let po období prohibice a naše drinky tomu odpovídají.

A když chce host namíchat něco jiného?

Neděláme jen těch čtyřicet koktejlů z nápojového lístku, ale máme další stovku drinků, které jsou ve světě natolik známé, že v nápojovém lístku ani nemusí být. Když budete chtít Screwdriver nebo Brandy Crusta, tak vám ho barman udělá. I když jeho popis v našem menu nenajdete.

Máte i nějaké vlastní speciality?

Jako první v Česku jsme začali v dubových sudech stařit koktejly. Je to teprve rok zpátky a dnes najdete koktejly v dubových sudech v každém druhém baru. Také se snažíme nepoužívat klasické džusy, jen čerstvé šťávy. Naše drinky jsou proto hodně silné - ostatně v době, na kterou se odvoláváme, se džusy téměř nepoužívaly.

Barů je dnes třeba v Praze ohromné množství. Opravdu u vás vše stojí jen na netradičních koktejlech?

Když jsem dva roky před otevřením baru po večerech mimo svou každodenní práci promýšlel jeho koncept, snažil jsem se jít do každého detailu. Nejen v designu, kde máme těch detailů opravdu hodně. Přitom mě hodně lidí odrazovalo, že to Češi neocení, což není pravda. U nás kupříkladu nenajdete led z výrobníku. Děláme si vlastní led, takže v drinku dostanete nepravidelné kusy ledu. Máme sedm druhů ledů, z toho tři jsou infuzované čokoládou, šestnáctiletou single malt whisky nebo absintem. Takže si vlastně koktejl sami dotváříte podle své vlastní chuti.

Jak vybíráte personál?

Hosté velmi často chtějí k drinku i příběh. Zajímá je, odkud pochází, co je za jednotlivými ingrediencemi. Takže jde hodně o sebevzdělávání. Než jsme otevřeli, probíhalo tříměsíční sezení s budoucí obsluhou. Dostávali podklady ke každé lahvi, která tu je. U nás existuje velké množství krásných designových barů, ale já tvrdím, že žádné drahé křeslo lahev neprodá a koktejl neudělá.

Máte nějaké zvláštní zdroje surovin?

Zahrádka… Používáme domácí likéry, čerstvé šťávy. Vaříme si sirupy. Když nějaké staré receptury obsahují lahve, které se už nedají sehnat, tak si je jednoduše vyrobíme.

A co nabízíte kromě koktejlů?

Hodně lidí se sem naučilo chodit na šampaňské. Toho dnes máme kolem 70 druhů, z toho 30 druhů je do dvou tisíc korun. To je podstatně méně než v okolí. Ale máme tu také třeba nějakých 45 druhů ginů, 50 druhů tequil, 60 druhů rumů a výběr deseti červených a deseti bílých vín. Což v baru není obvyklé. Kompletní nabídku ostatně najdete na našich stránkách www.blackangelsbar.cz.

Black Angel’s Bar hodně čerpá z evropské i americké koktejlové gastronomie. Je to i naopak? Přijede občas někdo na zkušenou k vám?

Jezdí k nám barmanské legendy z celého světa. Peter Dorelli nebo Eric Lorincz, který je nejlepším barmanem světa -dělá šéf barmana Savoye v Londýně. Po roce od otevření jsme byli druhým nejlepším koktejlovým barem v republice a byli jsme zařazeni do výběru o nejlepší bar na světě.

To organizuje kdo?

Jmenuje se to Tales of the Coctail a dá se říci, že je to taková barová olympiáda. Lidé, kteří se v tom, dá se říci, barovém podsvětí pohybují, jezdí po světě a doporučují bary.

Autor: Miroslav Honsů
 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!